ศุภฑิต สนธินุช : รายงาน
“แซ่บนัวจนไตต้องร้องขอชีวิต” วลีหยอกเย้าติดปากของคนชอบรสจัดจ้าน แต่อาจไม่ใช่เรื่องตลกอีกต่อไปในยุคที่โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) กำลังคุกคามสุขภาวะของคนไทยอย่างเงียบๆ ทว่า วันนี้เมืองอุบลราชธานีกำลังจะเปลี่ยนไป เมื่อความอร่อยระดับตำนานและสุขภาพดีสามารถเดินหน้าไปด้วยกันได้ ผ่านโมเดลสุดล้ำที่เปลี่ยน “ความเค็ม” ให้กลายเป็น “ความกลมกล่อมที่ปลอดภัย” ด้วยนวัตกรรมท้องถิ่นที่น่าจับตามอง
1 ในแผนยุทธศาสตร์ “อุบลราชธานี เมืองอยู่ดี กินดี วิถีสุขภาวะ” (อุบล อยู่ดี) เพื่อตอบโจทย์เป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDGs) ก็คือ การสานพลังภาคีเครือข่ายแผนอาหาร (“กินดี อยู่ดี มีสุข”) ส่งเสริมการบริโภคที่สมดุล สร้างความรอบรู้ด้านอาหาร ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพของประชาชนทุกช่วงวัย โดยมีสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมผลักดันและสานพลังภาคีเครือข่าย กับการแก้ปัญหาโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง
หัวใจสำคัญของของการเริ่มต้นนี้คือ “งานวิจัยเปลี่ยนเมือง” โดยมี ผศ.ว่าที่ ร.ต. (หญิง) ดร.เกศินี จันทร์โสภณ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี ร่วมในการขับเคลื่อน กับคณะกรรมการอาหารจังหวัดอุบลฯ นำนวัตกรรม “ยีสต์สกัด” วัตถุดิบจากธรรมชาติที่ให้รสอูมามิและกลมกล่อม มาใช้ทดแทนผงชูรสและเครื่องปรุงที่มีโซเดียมสูง โดยผ่านการทดลองปรับปรุงสูตรจนสามารถนำไปใช้ในครัวเรือนและร้านอาหารได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นเมนูต้ม ผัด แกง ทอด หรืออาหารอีสานรสแซ่บ ผลลัพธ์คือปริมาณโซเดียมที่ลดลงอย่างเห็นได้ชัด แต่ยังคงความอร่อยนัวไว้ได้อย่างน่าทึ่ง
ตัวอย่าง ร้านอาหารไทย-จีนแต้จิ๋วเก่าแก่คู่เมืองอุบล ยาวนานกว่า 60 ปี “หงษ์ฟ้าภัตตาคาร” ประกาศก้าวสำคัญด้านสุขภาพ ด้วยการเข้าร่วม “โครงการอาหารสุขภาพ ลดเค็ม ลดโซเดียม” พัฒนาเมนูต้นแบบ Low sodium โดยใช้ยีสต์สกัด เพื่อลดความเสี่ยงโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคไตของผู้บริโภค
โดยนวัตกรรมการปรุงอาหาร ทางร้านได้นำ “ยีสต์สกัด” ซึ่งเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่ให้รสอูมามิและความกลมกล่อมมาใช้ทดแทนเครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมสูงบางส่วน ทำให้สามารถลดโซเดียมลงได้ โดยที่อาหารยังคงรสชาติอร่อยกลมกล่อมตามมาตรฐานเดิม สำหรับเมนูต้นแบบนำร่อง เช่น ก๋วยเตี๋ยวหลอด เมนูซิกเนเจอร์สูตรดั้งเดิม นำมาปรับการปรุงเพื่อลดโซเดียมแต่คงความหอมอร่อยแบบฉบับหงษ์ฟ้า ผัดโหงวก๊วย เมนูสุขภาพจากธัญพืชและผักหลากชนิด ปรับสูตรให้มีปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมยิ่งขึ้น
ร้านเชื่อมั่นว่าการดูแลสุขภาพและการรักษาเอกลักษณ์อาหารไทย-จีนสามารถทำควบคู่กันได้ โดยการนำร่อง 2 เมนูนี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้น ซึ่งทางร้านเตรียมนำองค์ความรู้ด้านโภชนาการไปต่อยอดและประยุกต์ใช้กับเมนูอื่น ๆ ในร้านต่อไป ภายใต้แนวคิด “เพราะอาหารที่ดี ไม่ได้อิ่มเพียงวันนี้ แต่ยังเป็นการดูแลสุขภาพในวันข้างหน้า”
การขยับตัวของร้านอาหารที่ให้ความร่วมมืออีกหลายๆแห่ง ภายใต้ร่มใหญ่ของยุทธศาสตร์ “อุบล อยู่ดี” เป็นข้อพิสูจน์ชั้นดีและเป็นสัญญาณว่า การดูแลสุขภาพของผู้บริโภคและการรักษาเอกลักษณ์รสชาติดั้งเดิม สามารถเดินหน้าควบคู่กันได้ นวัตกรรมยีสต์สกัดในวันนี้ จึงไม่ใช่แค่เรื่องของการลดเค็ม แต่คือตัวจุดประกายสำคัญที่จะเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินของคนอุบลฯ ให้ยั่งยืน
เพราะในท้ายที่สุดแล้ว… “อาหารที่ดี ไม่ได้ทำให้อิ่มท้องเพียงแค่วันนี้ แต่คือการส่งต่อสุขภาพที่ดีและอายุที่ยืนยาวในวันข้างหน้าต่างหาก”
